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Corso di Specializzazione “Cottura a Bassa Temperatura”

Corso di Specializzazione “Cottura a Bassa Temperatura”

Tecniche di lavorazione, stoccaggio e creazione della linea”

Abbiamo deciso di proporre questo Corso di Alta Specializzazione per quei professionisti che intendono stupire con la loro cucina: attraverso le conoscenze delle scientifiche, infatti, è possibile rivisitare i classici metodi di cottura e creare nuovi sapori.

Si tratta di una preziosa occasione per chi desidera specializzarsi e formarsi con uno dei grandi esperti italiani riguardanti l’applicazione della cucina scientifica: Guido Mori, ospite della Cucina di BeChef per la seconda volta.

Per un professionista poter vantare tali conoscenze è indubbiamente un passe-partout che consente di distinguersi nel settore della ristorazione.

Date ed orario del Corso: 23/24/25 Settembre  – 9.00/17.30


“Avvicinare i cuochi alle tecniche molecolari e alla cucina creativa” è l’obiettivo del Corso di Specializzazione su “la Cottura a Bassa Temperatura”.

Un percorso formativo di tre giorni che permette la realizzazione di nuovi piatti, partendo da un’approfondita conoscenza chimico fisica degli alimenti. Un nuovo approccio per trasformare il gusto e la consistenza del cibo.

Contenuti del corso:

Il corso di alta specializzazione che proponiamo è tenuto dall’esperto in cucina scientifica Guido Mori. Il programma prevede due approfondimenti:

♦ 𝐒𝐨𝐮𝐬 𝐕𝐢𝐝𝐞, cottura sottovuoto a bassa temperatura – 23/24 Settembre
♦ 𝐀𝐝𝐝𝐞𝐧𝐬𝐚𝐧𝐭𝐢 – 25 Settembre

Programma del corso:

1° GIORNO 23 SETTEMBRE:  SOUS VIDE 

  •  Il concetto di sous vide, quali macchinari prendono parte a questa tipologia di cottura, i contenitori
    per gli alimenti, i sali bilanciati e il loro funzionamento.
  • La denaturazione delle proteine, la cottura a temperatura controllata e le pastorizzazioni.
  • Verticale di uova.
  •  L’esperimento della bassa temperatura, chi ne prende parte e come condurlo. Il concetto di rigenerazione. L’ammorbidimento degli alimenti in funzione al tempo di processazione.
  • Entrêcote steccata al lardo. (demo frontale)
  • Lo stoccaggio, la rigenerazione diretta e indiretta. (attività collettiva)
  • Seppia neutra
  • Seppia arrosto
  • Seppia fritta
  • Il concetto di neutro (attività collettiva)
  • Cozze neutre
  • Impepata
  • Cozze gratinate
  • Aromatizzare in busta (attività collettiva)
  • Spiedino di pollo in salsa teriyaki
  • Spiedino di pollo aromatizzato aglio e salvia
  • Spiedino di pollo fritto

 

2° GIORNO 24 SETTEMBRE: SOUS VIDE

  • I mitili. Cottura e stoccaggio. Linguine alle vongole con olio aromatizzato al prezzemolo.
  • Cefalopodi, le problematiche in cottura, la scelta della textur, le carni a lunga cottura. Polpo alla griglia con timo e aglio. (attività collettiva). Insalata di polpo.
  • I pesci di mare. Filetto di branzino in crosta di pistacchio.
  • Le carni a lunga cottura (attività collettiva). Lingua in salsa teriyaki.
  • Texturizzazione della frutta. Pera al vino dolce e timo.
  • La gelificazione degli amidi e lo studio della pasta in busta (attività collettiva). Penne alla tarantina in busta.
  • Progettazione teorica di una linea a bassa temperatura.

 

3° GIORNO 25 SETTEMBRE: ADDENSANTI 

  • Che cos’è un addensante e come funziona il processo di gelificazione degli amidi.
  • Serie di gel classici.
  • Ciclo d’utilizzo degli addensati.
  • I gel classici.
  • Gel d’aglio dolce.
  • Gel di aperol.
  • Drop di sfere.
  • Sfere d’arancia.
  • La sferificazione (con alginato).
  • Sfere di basilico dal cuore morbido.
  • Piatto finito: linguine alle vongole con gel di aglio dolce, sfere liquide di prezzemolo.
  • Piatto finito: risotto allo spritz.
  • Il gel di crudo Moskow mule in cubetti con sfere di cetriolo.
  • Drop di sfere di crudo di cetriolo
  • Trafilatura di un gel.
  • Spaghetti di pomodoro.

Costo: 600.00 euro + iva 

Il costo comprende: N°21 ore di lezioni frontali e pratiche in laboratorio attrezzato, dispense e attestato di frequenza.

Modalità di pagamento: la quota può essere versata in due soluzioni. Per bloccare il posto invitiamo dunque a versare la prima quota di 300.00 euro tramite bonifico bancario.

Coordinate Bancarie:
Beneficiario: CENTRO STUDI LA PIRAMIDE
Indirizzo: via Imperatore Federico, 18 – 90143 Palermo
Partita Iva. C.I.F. 04340710823
IBAN: IT91V0503404607000000001385
BANCA: Banco BPM spa
Causale Iscrizione Corso Alta Specializzazione con Guido Mori – Cognome e Nome del professionista che seguirà il corso

Prof. Guido Mori

Esperto di direzione e progettazione della didattica.
Si occupa di progettazione di nuovi alimenti e ottimizzazione delle linee industriali.
Docente di cucina scientifica.
Esperto nello start up di ambienti ristorativi complessi e nella loro ottimizzazione.
Laureato in chimica classe L27.
Chimica degli alimenti e Cucina Molecolare.
Production Management. Trattamento delle acque potabili. Analisi del rischio HACCP (con accredito). Alta cucina
e cucina molecolare. Tecniche di analisi chimico/analitiche.
Specializzazioni chimiche:
RSPP
Gestione e organizzazione della produzione.
Tecnologie delle acque.
Direzione didattica in area culinaria.
Specializzazioni Cucina:
Cucina molecolare
Corso di Alta Cucina presso CordonBleu di Firenze
Panificazione e pasticceria
Cucina Italiana
Cucina Classica Fiorentin

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