Corso di Cucina – Capo partita addetto dei secondi piatti

L’obiettivo che ci proponiamo è quello di creare un cuoco professionista esperto nella preparazione di tutte le categorie dei secondi piatti.

Articolazione didattica

Il corso ha una durata complessiva di 100 ore ed è composto da sei moduli. Con cadenza di 3 volte a settimana per 5 ore ad incontro. A fine corso sono previsti 15 giorni Stage

Modulo 1 Disciplina / Scienze ALIMENTI

  • Presentazione corso e test d’ingresso per sondare il livello di partenza
  • Conoscenza delle materie prime da utilizzare in laboratorio per la creazione dei secondi piatti
  • Tecniche di lavorazione nel rispetto delle norme igienico sanitarie
  • Conservazione alimenti

TOTALE 8 ORE

MODULO 2 / CUCINA I PRIMI PIATTI A BASE DI CARNE

  • Classificazione delle carni
  • Lavorazione delle carni rosse, bianche, farcite e cacciaggione
  • Lavorazione, taglio e conservazione carni
  • Fondi, salse madri, farce e salse derivate per accompagnare le carni
  • Le tecniche di cottura delle carni
  • Grammature e formati tempi di cottura della carni
  • Ricette di secondi a base di carne, di cucina Internazionale
  • Tecniche d’impiattamento
  • Gestione delle comande

TOTALE 40 ORE

MODULO 3 / DISCIPLINA CUCINA OPERATIVA / I SECONDI PIATTI A BASE DI PESCE

  • Classificazione dei secondi piatti a base di pesce
  • Classificazione dei pesci
  • Tecniche di pulizia, taglio e conservazione pesce
  • Le tecniche di cottura del pesce
  • Grammature e tempi di cottura del pesce
  • Ricette pesce fresca di cucina Internazionale
  • Tecniche d’impiattamento
  • Gestione delle comande

TOTALE 12 ORE

MODULO 4 / DISCIPLINA CUCINA OPERATIVA / I SECONDI PIATTI DI CROSTACEI E MOLLUSCHI

  • La pulizia, preparazione e taglio crostacei e molluschi
  • Classificazione dei crostacei e molluschi
  • Le farce di crostacei e molluschi
  • Le tecniche di cottura dei crostacei e molluschi
  • Grammature e formati tempi di cottura dei crostacei e molluschi
  • Ricette di secondi piatti a base di crostacei e molluschi fresca farcita di cucina Internazionale
  • Nuove tendenze enogastronomiche
  • Tecniche d’impiattamento
  • Gestione delle comande

TOTALE 20 ORE

 

MODULO 5 / DISCIPLINA CUCINA OPERATIVA / I SECONDI PIATTI A BASE DI UOVA

  • La classificazione delle uova
  • Le principali tecniche di cottura delle uova
  • La preparazione di ricette a base di uova
  • La preparazione dei risotti
  • Abbinamento delle uova con i vegetali
  • Le guarnizioni di base
  • Ricette di primi piatti a base di riso
  • Nuove tendenze enogastronomiche
  • Tecniche d’impiattamento
  • Gestione delle comande

TOTALE 10 ORE

MODULO 6 / DISCIPLINA CUCINA OPERATIVA / SIMULAZIONE IN LABORATORIO DEL SERVIZIO E TEST FINALE CORSO

  • Svolgere delle simulazioni del servizio ristorante con cliente e comande
  • Testare il livello raggiunto

TOTALE 10 ORE

STAGE FINALE PRESSO STRUTTURE REGIONALI TOTALE GIORNI 15


Competenze professionalizzanti

Conoscenze

  • La classificazione dei secondi piatti della cucina Italiana
  • I secondi piatti a base di carne
  • I secondi piatti di pesce
  • I secondi piatti di uova e verdure
  • Le tecniche di preparazione e cottura dei secondi piatti in cucina
  • L’abbinamento gastronomico con salse farce e guarnizioni
  • Il rispetto delle sequenze delle regole igieniche e la corretta conservazione dei secondi piatti
  • Tecniche di presentazione dei secondi piatti
  • Gestione di tempi e il servizio dei secondi piatti piatti

Abilità

  • Conoscere le caratteristiche degli ingredienti utilizzati
  • Conoscere le dosi e fasi di preparazione dei secondi piatti
  • Rispettare le fasi di lavorazione del piatto
  • L’organizzazione del reparto in cucina
  • Realizzare i secondi piatti in abbinamento con farce e salse
  • Operare nel rispetto delle norme igieniche
  • Saper lavorare in gruppo e collaborazione con gli altri reparti
  • Presentare e servire primi piatti

Moduli Competenze

  • Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di fliera.
  • Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi.
  • Intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, presentazione, e conservazione dei prodotti enogastronomici
  • Saper gestire il servizio del reparto

Date e costi

Prezzo: 750 euro, rateizzabili

 

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Borsa di studio

Crediamo in una formazione di qualità accessibile a tutti, per questo abbiamo istituito una Borsa di Studio, che consente di godere del 50% di sconto sull’intero costo del corso.

I criteri presi in considerazione per l’assegnazione della Borsa di Studi, sono:

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