Corso di Cucina – Capo partita addetto ai primi piatti

L’obiettivo che ci proponiamo è quello di creare un cuoco professionista esperto nella preparazione di tutte le categorie di primi piatti.

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Articolazione didattica

Il corso ha una durata complessiva di 110 ore ed è composto da otto moduli. Con cadenza di 3 volte a settimana per 5 ore ad incontro. A fine corso sono previsti 15 giorni Stage

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Modulo 1: Nozioni di Scienze degli Alimenti

  • Presentazione corso e test d’ingresso per sondare il livello di partenza
  • Conoscenza delle materie prime da utilizzare in laboratorio per la creazione dei primi piatti
  • Tecniche di lavorazione nel rispetto delle norme igienico sanitarie
  • Conservazione alimenti

TOTALE 8 ORE

MODULO 2: Primi Piatti a base di pasta secca

  • Classificazione dei primi piatti
  • Fondi, salse madri, farce e salse derivate per accompagnare le paste
  • Le tecniche di cottura della pasta
  • Grammature e formati tempi di cottura della pasta secca
  • Ricette di primi piatti a base di pasta secca di cucina Internazionale
  • Tecniche d’impiattamento
  • Gestione delle comande

TOTALE 20 ORE

MODULO 3: Primi Piatti a base di pasta fresca 

  • Classificazione dei primi piatti a base di pasta fresca
  • Tecniche di preparazione con procedimento manuale e meccanico
  • Le tecniche di cottura della pasta fresca
  • Grammature e formati tempi di cottura della pasta fresca
  • Ricette di primi piatti a base di pasta fresca di cucina Internazionale
  • Preparazione paste fresche speciali
  • Tecniche d’impiattamento
  • Gestione delle comande

TOTALE 12 ORE

MODULO 4:  Le paste fresche farcite

  • La preparazione e conservazione di ravioli, agnolotti, tortelli, tortellini.
  • Le farcie di carne, pesce e vegetali.
  • Le tecniche di cottura della pasta fresca farcita
  • Grammature e formati tempi di cottura della pasta fresca farcita
  • Ricette di primi piatti a base di pasta fresca farcita di cucina Internazionale
  • Nuove tendenze enogastronomiche
  • Tecniche d’impiattamento
  • Gestione delle comande

TOTALE 12 ORE

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MODULO 5: Primi Piatti a base di Riso 

  • Le varietà di riso da utilizzare per le ricette dei primi piatti
  • Le principali tecniche di cottura del riso
  • Le minestre a base di riso
  • La preparazione dei risotti
  • Utilizzo dei brodi adatti
  • Le guarnizioni di base
  • La preparazione del riso croccante pilaf
  • I timballi di riso
  • Grammature e formati tempi di cottura della pasta fresca farcita
  • Ricette di primi piatti a base di riso
  • Nuove tendenze enogastronomiche
  • Tecniche d’impiattamento
  • Gestione delle comande

TOTALE 20 ORE

MODULO 6: Zuppe e Minestre

  • La classificazione delle minestre
  • Le minestre chiare
  • Le minestre legate
  • Zuppe,minestroni, e passati
  • Le creme i consommé
  • Nuove tendenze enogastronomiche
  • Tecniche d’impiattamento e guarnizioni
  • Gestione delle comande

TOTALE 10 ORE

MODULO 7: Primi Piatti a base di Gnocchi e Crespelle 

  • Tecniche di preparazione degli gnocchi di patate tradizionali e aromatizzati
  • Preparazione degli gnocchi di semolino
  • Preparazione degli gnocchi farciti
  • Cottura, conservazione e rigenerazione degli gnocchi
  • Preparazione delle crepes salate
  • Confezionamento delle crespelle
  • Impiattamento di gnocchi e crepes
  • Gestione servizio e comande

TOTALE 12 ORE

Modulo 8: Simulazione in laboratorio del Servizio  – Test Finale 

  • Svolgere delle simulazioni del servizio ristorante con cliente e domande
  • Testare il livello raggiunto

TOTALE 16 ORE

STAGE FINALE PRESSO STRUTTURE REGIONALI TOTALE GIORNI 15

Competenze professionalizzanti

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Conoscenze

  • La classificazione dei primi piatti della cucina Italiana
  • Le tecniche di preparazione e cottura dei primi piatti in cucina
  • L’abbinamento gastronomico con salse farce e guarnizioni
  • Il rispetto delle sequenze delle regole igieniche e la corretta conservazione dei primi piatti
  • Tecniche di presentazione dei primi piatti
  • Gestione di tempi e il servizio dei primi piatti

Abilità

  • Conoscere le caratteristiche degli ingredienti utilizzati
  • Conoscere le dosi e fasi di preparazione dei primi piatti
  • Rispettare le fasi di lavorazione del piatto
  • L’organizzazione del reparto in cucina
  • Realizzare i primi piatti in abbinamento con farce e salse
  • Operare nel rispetto delle norme igieniche
  • Saper lavorare in gruppo e collaborazione con gli altri reparti
  • Presentare e servire primi piatti

Moduli Competenze

  • Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
  • Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi.
  • Intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, presentazione, e conservazione dei prodotti enogastronomici
  • Saper gestire il servizio del reparto
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Date e costi

Prezzo: 650 euro, rateizzabili

 

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Borsa di studio

Crediamo in una formazione di qualità accessibile a tutti, per questo abbiamo istituito una Borsa di Studio, che consente di godere del 50% di sconto sull’intero costo del corso.

I criteri presi in considerazione per l’assegnazione della Borsa di Studi, sono:

  1. Motivazione
  2. Reddito
  3. Colloquio con docente

Contattaci per conoscere la modalità di partecipazione.

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Docenti

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PAOLO D’ACQUISTO

La cucina di una società è il linguaggio nel quale essa traduce la sua struttura

UMBERTO BIONDO

La cucina è tradizione e innovazione.

DAVINA DI MARTINO

La riuscita di un buon piatto sta anche nel nostro cuore.

GIOVANNI LA ROSA

La cucina è una forma d’arte

GIULIO SORRENTINO

Il mangiare e il bere sono due tra i piaceri più importanti della vita